BILANGAN SAPONIFIKASI (ANGKA PENYABUNAN )

Lipid adalah biomolekul organik yang itdak larut dalam air (hidrofobik). Fungsi lipid di dalam tubuh yaitu sebagi sumber energi, sumber bahan baku basa-basa purin dan pirimidin penyusun asam nukleat, biosintesis asan amino tertentu dan sebagainya. Lipid bisa berada dalam keadaan bebas maupun berikatan dengan makromelekul lain. Lipid yang berikatan dengan protein dissebut lipoprotein. Klasifikasi dari lipid yang umum yaitu: triasigliserol, lilin, fosfoglserida (fosfatidiletanolamin, fosfatidilkolin, fosfatidilserin, fosfatidilinositol, dan kardiolipin), spingolipida ( gangliosida, srebrosida, spingomielen), sterol dan ester asam lemak lainnya.

Lipid tidak larut dalam air yang dapat diekstrak dari sel atau jaringan tumbuhan dan hewan dengan menggunakan pelarut nonpolar seperti klorofom dan eter. Lipid terdapat di dalam semua bagian tubuh manusia terutama dalam otak, memiliki peranan penting dalam proses penting dalam metabolisme secara umum.

Beberapa kelas lipid antara lain lemak dan minyak, terpena, steroid, dan beberapa senyawa penting lainnya. Lemak dan minyak merupakan suatu trigliserida. Pada suhu kamar lemak berwujud padatan dan minyak berupa cairan. Sebagian besar gliserida pada hewan berupa lemak dan pada tumbuhan cenderung berupa minyak. Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan pada bahan makanan dapat digolongkan menjadi beberapa yaitu penentuan kuntitatif atau penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat pada bahan pertanian dan olahanya, penentuan kualitas minyak (murni) sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses ekstraksinya, penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat berhubungan erat dengan kekuatan daya simpannya, sifat gorengnya, bau maupun rasanya. Tolak ukur kualitasnya ini termasuk angka asam lemak bebas (Free Fatty Acid atau FFA), bilangan peroksida, tingkat ketengikan, kadar air dan angka penyabunan.

Minyak dan lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi minyak dan lemak juga sering ditambahkan secara sengaja ke dalam bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam Pengolahan bahan pangan minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas yang memiliki titik didih tinggi (sekitar 200⁰C) maka biasanya dipergunakan untuk menggoreng makanan, sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan bahan menjadi kering.

Jenis dan jumlah asam lemak penyusun suatu minyak atau lemak menentukan karakteristik fisik dan kimiawi minyak atau lemak. Disebut minyak apabila trigliserida tersebut berbentuk cair pada suhu kamar dan disebut lemak apabila berbentuk padat pada suhu kamar. Asam lemak berdasarkan sifat ikatan kimianya menjadi 2:

1.Asam lemak jenuh

2. Asam lemak tidak jenuh

Sebagai zat gizi, lemak atau minyak semakin baik kualitasnya jika banyak mengandung asam lemak tidak jenuh dan sebaliknya. Minyak atau lemak bersifat non polar sehingga tidak larut dalam pelarut polar seperti air dan larutan asam, tetapi larut dalam pelarut organik yang bersifat non polar seperti n-Hexane, Benzene, Chloroform, dll.

Pemilihan bahan pelarut yang paling sesuai untuk ekstraksi lipida adalah dengan menentukan derajat polaritasnya. Pada dasarnya semua bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya. Karena polaritas lipida berbeda-beda maka tidak ada bahan pelarut umum (universal) untuk semua acam lipida.

Hidrolisis lemak netral dalam air sangat lambat , tetapi dapat dipercepat dengan meningkatkan konsentrasi H+ atau OH-. Hidrolisis lemak netral oleh basa kuat seperti KOH dan NaOH disebut penyabunan, ion-ion karboksilat yang terbentuk dengan adanya kation akan menjadi sabun. Banyaknya miligram KOH yang dipakai untuk menyabunkan 1 gram lemak secara sempurna disebut angka penyabunan. Angka penyabunan dapat digunakan untuk menentukan berat moekul dari suatu lemak atau minyak. Kandungan asam lemak yang tinggi dapat berpengaruh terhadap rendahnya angka penyabunan.

Sabun merupakan merupakan suatu bentuk senyawa yang dihasilkan dari reaksi saponifikasi. Istilah saponifikasi dalam literatur berarti “soap making”. Akar kata “sapo” dalam bahasa Latin yang artinya soap / sabun. Pengertian Saponifikasi (saponification) adalah reaksi yang terjadi ketika minyak / lemak dicampur dengan larutan alkali. Ada dua produk yang dihasilkan dalam proses ini, yaitu Sabun dan Gliserin.

Penentuan angka penyabunan berbeda dengan penentuan kadar lemak, sampel yang dipergunakan untuk penentuan angka penyabunan adalah margarine. Penentuan bilangan penyabunan ini dapat dipergunakan untuk mengetahui sifat minyak dan lemak. Pengujian sifat ini dipergunakan untuk membedakan lemak yang satu dengan yang lainnya. Selain untuk mengetahui sifat fisik lemak atau minyak, angka penyabunan juga dapat dipergunakan untuk menentukan berat molekul minyak dan lemak secara kasar.

Apabila sampel yang akan diuji disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol, maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak. Larutan alkali yang tertinggal tersebut kemudian ditentukan dengan titrasi dengan menggunakan asam, sehingga jumlah alkali yang turut bereaksi dapat diketahui. Pelarut yang dipergunakan untuk melarutkan KOH adalah Alkohol, penambahan alkohol dimaksudkan untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisis agar dapat membantu mempermudah reaksi dengan basa dalam pembentukan sabun. Kesalahan yang timbul pada saat titrasi adalah penentuan titik akhir, kesalahan ini disebabkan karena perubahan warna yang seharusnya yerjadi adalah dari coklat pekat, kemudian kuning, lalu berubah menjadi putih pucat. Perubahan warna dari kuning ke putih tersebut tidak terlalu kontras dan menyebabkan titik akhir sulit ditentukan. Untuk mengetahui hasil pengujian tersebut benar atau tidak, maka perlu dibandingkan dengan titrasi blanko.

 Penetuan angka penyabunan dilakukan untuk menentukan berat molekul dari suatu lemak atau minyak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat molekul yang relatif kecil mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minyak mempunyai berat molekul yang besar, maka angka penyabunan relatif kecil. Angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak.

Bilangan Penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan bobot molekul minyak/lemak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon pendek, akan mempunyai bobot molekul (Mr) kecil, sedangkan minyak dengan rantai karbon panjang akan mempunyai bobot molekul yang lebih besar .
Minyak/lemak yang mempunyai bobot molekul kecil akan mempunyai bilangan penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan bobot molekul besar akan mempunyai bilangan penyabunan yang relatif kecil.

Bilangan Penyabunan (Safonifikasi) adalah banyaknya (mg) KOH yang dibutuhkan untuk mempersabunkan satu gram minyak/lemak

Adapun cara penentuannya adalah : 5 granm minyak ditimbang dalam labu erlenmeyer 250 ml, kemudian ditambahkan 50 ml larutan KOH 0,5 N beralkahol. Selanjutnya ditutup , dan dilakukan pemanasan secara refluk mendidih selama 30 menit) , yang bertujuan untuk menghidrolisa dan mempersabunkan minyak/lemak Kemudian didingnkan dan ditambah indikator PP 1 % sebanyak 5 tetes, selanjutnya sisa HCl ditetrasi dengan menggunakan larutan HCl 0,5 N yang telah distandarisasi, sampai larutan berwarna merah jambu atau tepat warnamerah hilang. Lakukan perlakuan blanko, dengan cara yang sama yaitu 50 ml larutan KOH 0,5 N beralkohol, langsung tambahkan indikator PP 1 % dan ditetrasi dengan HCl 0,5 N sampai Titik Akhir Tetrasi Tepat warna merah hilang. (merah Muda)

Tujuan : Mengetahui metode analisis angka penyabunan (saponifikasi).

Reaksi Penyabunan atau Saponifikasi (Latin, sapo = sabun)

Pada pembahasan terdahulu telah diketahui bahwa lemak dapat mengalami hidrolisis. Hidrolisis yang paling umum adalah dengan alkali atau enzim lipase. Hidrolisis dengan alkali disebut penyabunan karena salah satu hasilnya adalah garam asam lemak yang disebut sabun

Reaksi hidrolisis berguna untuk menentukan bilangan penyabunan. Bilangan penyabunan adalah bilangan yang menyatakan jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk menyabun satu gram lemak atau minyak. Besar kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada panjang pendeknya rantai karbon asam lemak atau dapat juga dikatakan bahwa besarnya bilangan penyabunan tergantung pada massa molekul lemak tersebut.

Penentuan Angka Penyabunan

Peralatan yang diperlukan dalam penentuan angka penyabunan diantaranya: neraca analitik, erlenmeyer 200 mL, pipet ukur 50 mL, labu ukur, pendingin balik (kompresor), hot plate, pipet tetes, buret 50 mL, spatula, batang pengaduk, botol semprot, beaker glass dan bulp. Bahan-bahan yang digunakan antara lain larutan KOH, indikator phenolphtalein, larutan asam klorida (HCl) 0,5 N dan sample margarine (blue band)

Prosedur dari penentuan angka penyabunan yaitu:

a. Menimbang contoh dengan teliti antara 1,5-5,0 gram dalam erlenmeyer 200 mL

b. Menambah larutan KOH sebanyak 50 mL, yang dibuat dari 40 gram KOH dalam 1 liter akohol

c. Menutupnya dengan pendingin balik (kompresor)

d. Mendidihkan dengan hati-hati selama 30 menit

e. Kemudian didinginkan

f. Menambahkan beberapa tetes indikator phenolphtalein (PP)

g. Mentitrasi kelebihan larutan KOH dengan larutan standar HCl 0,5 N

h. Melakukan titrasi blanko untuk mengetahui kelebihan larutan KOH
Penentuan Angka Penyabunan = (Vol sampel-Vol minyak) x N titran x BM KOH
Gram minyak 

Dasar Analisa Bilangan Penyabunan ( Metode Alkalimetri )

Mengenai dasar analisa penetapan Bilangan Penyabunan lemak metode Alkalimetri yang digunakan ada beberapa langkah/tahapan sebagai berikut

1.Penimbangan sampel

1,5 – 5 gram sampel ditimbang dalam labu erlenmeyer yang bersih dan bebas minyak/lemak dengan nteliti

2.Hidrolisa/Persabunan
Sampel yang telah ditimbang ditambah 50 ml larutan KOH 0,5 N beralkohol kemudian dipanaskan secara refluk selama 30 menit, tahapan in bertujuan unyuk menghidrolisa dan mempersabunkan minyak/lemak

3.Tetrasi
Sisa KOH yang mempersabunkan minyak/lemak didinginkan dan ditambah dengan larytan indikator PP 1 % sebanyakn5 tetes, lalu ditetrasi dengan menggunakan larutan HCl 0,5 N yang telah distandarisasi, sampai mencapai Titik Akhir Tetrasi dari merah menjadi merah jambu atau tepat warna merah hilang.

Lakukan perlakuan blanko, dengan cara yang sama yaitu 50 ml larutan KOH 0,5 N beralkohol, langsung tambahkan indikator PP 1 % dan ditetrasi dengan HCl 0,5 N sampai Titik Akhir Tetrasi Tepat warna merah hilang (merah muda)

Bilangan Penyabunan (mg/gram = (Tb - Ts ) x N HCl x Mr KOH

Bobot sampel (gram)

http://cheryblitz.wordpress.com/2011/12/13/bilangan-saponifikasi-angka-penyabunan/ di akses pada 15/12/2012. 07:17

http://rolifhartika.wordpress.com/kimia-kelas-xii/8-makromolekul/a-lemak/sifat-lemak/ di akses pada 15/12/2012. 07:32

http://lelly-zheeah.blogspot.com/2010/11/bilangan-penyabunan.html di akses pada 15/12/2012. 07:36