PROTEIN

     Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa Organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfurserta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.

     Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).

   

   Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. tidak seperti bahan makronutrien lain (karbohidrat dan lemak), protein lebih berperan dalam pembebtukan biomolekul daripada sebagai sumber energi. meskipun demikian, bila organisme sedang kekuranag energi, maka protein ini juga dapat digunakan sebagai sumber energi. Protein ditemukan oleh Jons Jakob Berzelius pada tahun 1838.

     Biosintesis protein alami sama denganekspresi genetik. Kode Genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosom. Sampai tahap ini, protein masih "mentah", hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi.

Struktur

Struktur tersier protein. Protein ini memiliki banyak struktur sekunder beta-sheet dan alpha-helix yang sangat pendek. Model dibuat dengan menggunakan koordinat dari Bank Data Protein (nomor 1EDH).

Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer (tingkat satu), sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan kuartener (tingkat empat):

• struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida (amida). Frederick Sanger merupakan ilmuwan yang berjasa dengan temuan metode penentuan deret asam amino pada protein, dengan penggunaan beberapa enzim protease yang mengiris ikatan antara asam amino tertentu, menjadi fragmen peptida yang lebih pendek untuk dipisahkan lebih lanjut dengan bantuan kertas kromatografik. Urutan asam amino menentukan fungsi protein, pada tahun 1957, Vernon Ingram menemukan bahwa translokasi asam amino akan mengubah fungsi protein, dan lebih lanjut memicu mutasi genetik.
• struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen. Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah sebagai berikut:
• alpha helix (α-helix, "puntiran-alfa"), berupa pilinan rantai asam-asam amino berbentuk seperti spiral;
• beta-sheet (β-sheet, "lempeng-beta"), berupa lembaran-lembaran lebar yang tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan hidrogen atau ikatan tiol (S-H);
• beta-turn, (β-turn, "lekukan-beta"); dan
• gamma-turn, (γ-turn, "lekukan-gamma").
• struktur tersier yang merupakan gabungan dari aneka ragam dari struktur sekunder. Struktur tersier biasanya berupa gumpalan. Beberapa molekul protein dapat berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang stabil (misalnya dimer, trimer, atau kuartomer) dan membentuk struktur kuartener.
• contoh struktur kuartener yang terkenal adalah enzim Rubisco dan insulin

Struktur primer protein bisa ditentukan dengan beberapa metode:

1. Hidrolisis protein dengan asam kuat (misalnya, 6N HCl) dan kemudian komposisi asam amino ditentukan dengan instrumen amino acid analyzer 
2. Analisis sekuens dari ujung-N dengan menggunakan degradasi Esman 
3. Kombinasi dari digesti dengan tripsin dan spektrometri massa, dan
4. Penentuan massa molekular dengan Spektrometri massa.

Struktur sekunder bisa ditentukan dengan menggunakan spektroskopi circular dichroism (CD) dan Fourier Transform Infra Red (FTIR). Spektrum CD dari puntiran-alfa menunjukkan dua absorbans negatif pada 208 dan 220 nm dan lempeng-beta menunjukkan satu puncak negatif sekitar 210-216 nm. Estimasi dari komposisi struktur sekunder dari protein bisa dikalkulasi dari spektrum CD. Pada spektrum FTIR, pita amida-I dari puntiran-alfa berbeda dibandingkan dengan pita amida-I dari lempeng-beta. Jadi, komposisi struktur sekunder dari protein juga bisa diestimasi dari spektrum inframerah.

     Struktur protein lainnya yang juga dikenal adalah domain. Struktur ini terdiri dari 40-350 asam amino. Protein sederhana umumnya hanya memiliki satu domain. Pada protein yang lebih kompleks, ada beberapa domain yang terlibat di dalamnya. Hubungan rantai polipeptida yang berperan di dalamnya akan menimbulkan sebuah fungsi baru berbeda dengan komponen penyusunnya. Bila struktur domain pada struktur kompleks ini berpisah, maka fungsi biologis masing-masing komponen domain penyusunnya tidak hilang. Inilah yang membedakan struktur domain dengan struktur kuartener. Pada struktur kuartener, setelah struktur kompleksnya berpisah, protein tersebut tidak fungsional.

FUNGSI PROTEIN:  

1. Penyusun senyawa biomolekul seperti nukleoprotein, enzim, hormon, antibodi dan sarana kontraksi otot.
2. Pembentukan sel-sel baru.
3. Pengganti sel-sel pada jaringan yang rusak.
4. Sebagai Sumber Energi.

Kekurangan Protein

Protein sendiri mempunyai banyak sekali fungsi di tubuh kita. Pada dasarnya protein menunjang keberadaan setiap sel tubuh, proses kekebalan tubuh. Setiap orang dewasa harus sedikitnya mengonsumsi 1 g protein per kg berat tubuhnya. Kebutuhan akan protein bertambah pada perempuan yang mengandung dan atlet-atlet.

Kekurangan Protein bisa berakibat fatal:

• Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100% dari Protein-Keratin)
• Yang paling buruk ada yang disebut dengan Kwasior, penyakit kekurangan protein. Biasanya pada anak-anak kecil yang menderitanya, dapat dilihat dari yang namanya busung lapar, yang disebabkan oleh filtrasi air di dalam pembuluh darah sehingga menimbulkan odem. Simptom yang lain dapat dikenali adalah:
• gangguan pertumbuhan
• hipotonus
• hati lemak
• Kekurangan yang terus menerus menyebabkan marasmus dan berkibat kematian.

Sintese protein

    Dari makanan kita memperoleh Protein. Di sistem pencernaan protein akan diuraikan menjadi peptid peptid ang strukturnya lebih sederhana terdiri dari asam amino. Hal ini dilakukan dengan bantuan enzim. Tubuh manusia memerlukan 9 asam amino. Artinya kesembilan asam amino ini tidak dapat disintesa sendiri oleh tubuh esensiil, sedangkan sebagian asam amino dapat disintesa sendiri atau tidak esensiil oleh tubuh. Keseluruhan berjumlah 21 asam amino. Setelah penyerapan di usus maka akan diberikan ke darah. Darah membawa asam amino itu ke setiap sel tubuh. Kode untuk asam amino tidak esensiil dapat disintesa oleh DNA. Ini disebut dengan DNAtranskripsi. Kemudian karena hasil transkripsi di proses lebih lanjut di ribosom atau retikulum endoplasma, disebut sebagai translasi.

Sumber Protein

• Daging
• Ikan
• Telur
• Susu
• Polong-polongan
• Kentang

Keuntungan Protein

• Sumber energi
• Pembetukan dan perbaikan sel dan jaringan
• Sebagai sintesis hormon,enzim, dan antibodi
• Pengatur keseimbangan kadar asam basa dalam sel

Methode Pembuktian Protein

• Metode Volumetri ( Metode Kjeldahl)
• Metode Gasometri
• Metode Spektrofotometri (Spektrofotometri UV)

Referensi

• http://id.wikipedia.org/wiki/Protein  diakses pada  25/09/2012  pukul 00:39
• Rohman Abdul, Sumantri., 2007, Analisi Makanan,  Gajah Mada University Press, Jogjakata.

Penetapan Kadar Lemak dengan Metode Soxhlet

 Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur Carbon (C), Hidrogen (H), Oksigen(O) yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak).

Lemak dapat diklasifikasikan dengan berbagai cara : a. Menurut Struktur Kimianya : - Lemak Netral (triglyceride) - Phospholipida - Lecithine - Sphyngomyeline b. Menurut Sumbernya (Bahan Makanannya) : - Lemak Hewani - Lemak Nabati c. Menurut Konsistennya : - Lemak Padat (Lemak atau Gaji) - Lemak Cair (Minyak) d. Menurut Ujudnya : - Lemak tak terlihat (invisible fat) - Lemak terlihat (visible fat) Lemak nabati mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh yang menyebabkan titik cair yang lebih rendah dan berbentuk cair (minyak. 

Sedangkan lemak hewani mengandung asam lemak jenuh khususnya mempunyai rantai karbon panjang yang berbentuk padat (lemak atau gaji). Dalam saluran pencernaan, lemak dan minyak akan lebih lama berada di dalam lambung dibandingkan dengan karbohidrat dan protein, demikian juga proses penyerapan lemak yang lebih lambat dibandingkan unsur lainnya. Oleh karena itu, makanan yang mengandung lemak mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama dibandingkan makanan yang kurang atau tidak mengandung lemak. 

Salah satu fungsi lemak memang untuk mensuplai sejumlah energi, dimana satu gram lemak mengandung 9 kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat hanya mengandung 4 kalori. Fungsi lain dari lemak adalah untuk membantu absorbsi vitamin yang larut dalam lemak. Selain itu, lemak juga merupakan sumber asam-asam lemak esensial yang tidak dapat dihasilkan tubuh dan harus disuplai dari makanan. Fungsi lemak sebagai bahan baku hormon juga sangat berpengaruh terhadap proses fisiologis di dalam tubuh, contohnya yaitu pembuatan hormon seks. 

Lemak tubuh dalam jaringan lemak (jaringan adipose) mempunyai fungsi sebagai insulator untuk membantu tubuh mempertahankan temperaturnya, sedangkan pada wanita dapat memberikan kontur khas feminim seperti jaringan lemak di bagian bokong dan dada. Selain itu, lemak tubuh dalam jaringan lemak juga berperan sebagai bantalan yang melindungi organ-organ seperti bola mata, ginjal, dan organ lainnya. Sedangkan fungsi lemak dalam makanan yaitu dapat memberikan rasa gurih, memberikan kualitas renyah (terutama pada makanan yang digoreng), serta memberikan sifat empuk pada kue. Lemak yang terdapat dalam bahan makanan sekitar 90%nya merupakan lemak dalam bentuk trigliserida, sedangkan sisanya 10% adalah dalam bentuk kolesterol dan fosfolipid. Lemak yang berasal dari produk hewani umumnya mengandung sejumlah besar asam lemak jenuh. Sebaliknya produk makanan nabati, kecuali minyak kelapa, mengandung sejumlah besar asam lemak tidak jenuh berantai panjang. Perlu diketahui, semakin banyak lemak jenuh yang kita konsumsi, maka akan semakin tinggi pula kadar kolesterol dalam darah kita. Didalam tubuh fungsi utama lemak adalah sebagai cadangan energi dalam bentuk jaringan lunak yang ditimbun ditempat-tempat tertentu. 

Jaringan lemak juga berfungsi pada organ-organ tertentu seperti biji mata dan ginjal. Jaringan di bawah kulit melindungi tubuh dari hawa dingin sedangkan pada wanita memberikan contours khasfeminine seperti jaringan lemak didaerah gluteal dan didaerah bahu dandada. Kebutuhan tubuh akan lemak ditinjau dari sudut fungsinya : 1. Lemak sebagai sumber utama energi 2. Lemak sebagai sumber polyunsaturated fatty acid (PUFA) / kesehatankulit dan rambut 3. Lemak sebagai pelarut vitamin-vitamin A, D, E dan KLemak cenderung miningkatkan kadar kolesterol darah terutamalemak hewani yang mengandung asam lemak jenuh rantai panjang.

 Kolesterol yang tinggi dapat meningkatkan prevalensi penyakit hypertensi.Kelebihan konsumsi energi dalam bentuk karbohidrat memberikan sintesaacetyl-CoA yang berlebih dan dapat meningkatkan kolesterol andogenyang mengalami obesitas (kegemukan). 

Ekstraksi lemak dari bahan kering dapat dikerjakan secara terputus-putus atau berkesinambungan. Ekstraksi secara terputus putus dijalankan dengan alat soxhlet sedangkan untuk yang berkesinambungan menggunakan alat goldfisch. Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Penetapan kadar lemak dengan metode soxhlet inidilakukan dengan cara mengeluarkan lemak dari bahan dengan pelarut anhydrous. Pelarut anhydrous merupakan pelarut yang benar-benar bebas air. Hal tersebut bertujuan supaya bahan-bahan yang larut air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak serta keaktifan pelarut tersebut tidak berkurang.

alat soxhlet 

Pelarut yang biasa digunakan adalah pelarut hexana. Beberapa pelarut yang sering digunakan dalam ekstaraksi lemak adalah ether yaitu diethil ether dan petroleum ether atau heksan.

Petroleum ether 

diethyl ether 

Petroleum ether atau heksan adalah bahan pelarut lipida non-polar yang paling banyak digunakan dengan alasan harganya relatif murah, kurang berbahaya terhadap resiko kebakaran dan ledakan, serta lebih efektif untuk lipida nonpolar. Campuran beberapa bahan pelarut untuk mengekstraksi kelompok bahan lipida yang lebih luas juga dapat digunakan. Misalnya campuran alkohol dan eter yang sering dipergunakan untuk ekstraksi bahan bahan biologis, namun bahan bukan lipida yang terikat harus segera dipisahkan agar tidak terjadi perubahan atauinteraksi lebih lanjut. Campuran butanol dengan air untuk ekstraksi lipida dalam tepung terigu atau katul. Campuran khloroform, metanol dan air sering digunakanuntuk isolasi total lipida dalam jaringan hewan. (Darmasih, 1997). 

Sumber Pustaka :

1. http://id.shvoong.com/medicine-and-health/nutrition/2223669-pengertian-lemak/#ixzz27OrhbZEX diakses pada 24 september 2012 pukul 21:46 

2. https://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:CVt74pTk0uwJ:staff.unud.ac.id/~sampurna/wp-content/uploads/2008/11/lemak.doc+&hl=id&gl=id&pid=bl&srcid=ADGEESjW_YM_EAUkJpJyNtZRTfZJubegx43zf60lxQMnzUbZH09V-QiRB55u8G103i19hNwmdoc2xfp9_59KJZOmfXzV-mwjRDVcjITPyzClpKrca_KLPcYNgvxrgo1a9TWnJ2x5q9t6&sig=AHIEtbTDpPPzysaglh_ULSO50M__SaQ2wg diakses pada 24 september 2012 pukul 22:00 

3. http://ml.scribd.com/doc/87780259/Haspeng-Dan-Pembahasan-Minyak diakses pada 24 september 2012 pukul 22:19

Gula Reduksi

Gula Reduksi adalah gula yang dalam bentuk larutan alkali membentuk aldehida atau keton. Gula reduksi dapat mereduksi ion logam karena mempunyai gugus aldehida atau keton yang dapat menarik kembali O2 dari logam basa, sehingga logam basa akan tereduksi dan mengendap sebagai Cu2O.

Gula invert termasuk golongan gula reduksi karena dapat mereduksi ion tembaga dalam larutan alkali. Gula invert dihasilkan dari hidrolisis sukrosa menghasilkan glukosa dan fruktosa. Sukrosa bereaksi bersama asam dalam campuran air dengan bantuan enzim invertase.


Glukosa
Glukosa merupakan salah satu monosakarida yang terpenting, kadang-kadang disebut gula darah (karena dijumpai di dalam darah), gula anggur (karena dijumpai dalam buah anggur), atau dekstrosa (karena memutar bidang polarisasi ke kanan).
Rumus molekul : C5H11O5.CHO
Massa molekul : 180.16
Bentuk dan warna : rhombik
Densitas : 1.54 gr/cm
Titik leleh : 146°C

Struktur molekul glukosa






Fruktosa
Fruktosa merupakan monosakarida sederhana yang banyak terdapat didalam makanan dan merupakan isomer dari glukosa. Fruktosa berwarna putih dan mudah larut dalam air. Fruktosa juga sulit dikristalisasi dalam bentuk larutan. Didalam molase terdapat fruktosa sekitar 16%.
Rumus molekul : C6H12O6
Massa molekul : 180.163
Titik leleh : 103oC
Warna : putih

Struktur molekul fruktosa






Luff Schoorl
Komposisi : CuSO4, Asam Citrat, Na2CO3
Sampel : Sirup
Polisakarida dalam sirup akan diubah menjadi Monosakarida  Reduksi, akan mereduksi CuO dalam reagent Luff Schoorl sehingga akan terbentuk endapan Cu2O
Reduksi : Proses menangkap elektron sehingga akan menurunkan Bilangan Oksidasi.
Contoh,
K+ + e ---- >K
Cu2+ + 2e ---->Cu

Oksidasi : Proses pelepasan elektron sehingga akan menaikkan Bilangan Oksidasi.
contoh,
Zn----> Zn2+ + e

Reduktor : Suatu Zat yang akan reduksi zat lain, namun dirinya sendiri mengalami oksidasi. Mengalami oksidasi (peningkatan bilangan oksidasi), Melepaskan ElektronMeningkatkan Oksigen (O2).

Oksidator : Suatu Zat yang akan mengoksidasi zat lain, namun dirinya sendiri mengalami reduksi. Mengalami reduksi (penurunan bilangan oksidasi), Melepaskan Elektron, Menaikkan Elektron Meningkat karunkan Oksigen (O2)


Cara Kerja
1. pipet reagent Luff Schoorl sebanyak 25ml
2. masukkan batu didih
3. lakukan pemanasan selama 10menit (larutan yang ideal 3/4 membentuk endapan merah dan 1/4 membentuk warna biru
4. warna yang terbentuk adalah kuning kunyit
5. titrasi dengan Tiosulfat sampai warna menjadi coklat susu/putih kecoklatan
6. tambahkan amylum 2ml sehingga warna menjadi biru
7. lanjutkan titrasi sampai warna biru hilang.

NB: Apabila sebelum terbentik warna coklat susu sudah ditambah amylum maka warna yang terbentuk adalah hijau



Sumber Pustaka :
http://kimia-asyik.blogspot.com/2009/11/reduktor-dan-oksidator.html di unduh pada 10/9/2012 pukul 20:27
http://www.scribd.com/doc/78376396/15/Gula-Reduksi di unduh pada 10/9/2012 pukul 20:37